De trato amable y cercano, Quique Dacosta conduce su vida con elegancia y coherencia. Derrocha pasión y humildad al hablar de su cocina y nutre cuerpos con platos de alta cocina y almas con experiencias gastronómicas únicas. Extremeño de nacimiento y valenciano de adopción es fiel a sus raíces, pero apuesta por la innovación y la creatividad. Valora por encima de todo a sus clientes y a su equipo y se rodea del mejor talento para seguir aprendiendo. En este viaje se ha convertido en embajador de los vehículos eléctricos de Mercedes-Benz: «Compartimos valores que yo tengo como persona y como cocinero: sostenibilidad, innovación, exigencia, competitividad…”. Nos lo cuenta en el Mandarin Oriental Ritz, Madrid, icónico hotel del que también es creador y director gastronómico.
Doce restaurantes, siete estrellas Michelin, una Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes… ¿cuál es la base de su éxito?
Rodearme de un excelente equipo humano, gente con muchísimo talento que hacen un trabajo extraordinario.
Volvamos al principio, ¿cómo fueron sus comienzos en la cocina?
Fortuitos. No estaba en mi guion ser cocinero. Cuando terminé la EGB, decidí trabajar en verano para ayudar a la familia. Con 14 años dejé Jarandilla de la Vera (Cáceres) por Dénia (Alicante), donde había ido a trabajar mi madre. Allí me contrataron en un restaurante para fregar cacerolas. No era una tarea extenuante y en los ratos libres, limpiaba lechugas, pelaba patatas… Me divertía al mismo tiempo que colaboraba con la economía familiar y cuando me quise dar cuenta ya era ‘misionero’ de este oficio. Me había invadido la pasión por cocinar y el acto de recibir a clientes.
¿Cuál es la lección más importante que ha aprendido en los fogones?
He aprendido un montón de lecciones. La primera: uno no es lo que quiere ser sino lo que la vida le permite. Es importante asumir esto para ayudarte a relativizar.
¿Qué cualidades debe tener un buen chef?
Hay valores comunes como el esfuerzo, la dedicación, el aprendizaje continuado, la ambición (no el egoísmo)… Pero lo fundamental es ser generoso.
¿Y un buen comensal?
Apertura mental, da igual de dónde vengas o dónde estés. Si tú estás cerrado a nuevas experiencias, a nuevas propuestas, hay poco que hacer.
En la cocina y en la vida, ¿futuro y sostenibilidad deben ir necesariamente de la mano?
No hay nada más rotundo que esto. La relación con el medio ambiente es fundamental como seres humanos. La naturaleza es nuestra segunda piel y debemos cuidarla como si fuera la primera. El hombre se abastece de la naturaleza para alimentarse y el cocinero obviamente también. Si agredimos a la naturaleza, nos agredimos a nosotros mismos. Es cortoplacista.
¿Es la creatividad uno de ingredientes más importantes de la cocina?
Si entendemos que la creatividad está asociada a la innovación, al progreso, a la evolución, te diré que es central. Creatividad, innovación, sostenibilidad, respeto por el medio ambiente, conocimiento del producto, armonía, belleza… son palabras que están asociadas a mi trabajo.
Precisamente le iba a preguntar por el papel que juega la belleza en nuestro paladar.
El adjetivo belleza rara vez se asocia al acto de comer, se relaciona más con la estética, con el arte, pero yo creo que siempre hay que estar cerca de la belleza y potenciarla.
¿Ya está trabajando en la propuesta de la nueva temporada?
Claro. Yo siempre digo que cada temporada es un nuevo libro escrito por el mismo autor que va evolucionando conforme va sintiendo la vida. Hallazgos, singularidades, técnicas, productos nuevos… me permiten ir desarrollando el relato de mi vida, de mi cocina y también de mi equipo. Obviamente soy un autor muy bien rodeado.
¿Cuál es el motor de Quique Dacosta?
La ilusión, el compromiso con mi equipo y con el cliente… Para mí, mi equipo y mis clientes son mis jefes. De alguna manera hacen que yo siempre esté alerta, que quiera alcanzar siempre la excelencia.
¿Por qué aceptó ser embajador de los vehículos eléctricos de Mercedes-Benz?
Porque Mercedes-Benz aglutina muchos de los valores que tengo como ser humano y como cocinero: sostenibilidad, innovación, competitividad, exigencia… Además estar con una marca tan poderosa, rodeada de tanto talento, me hace aprender, meterme en un mundo que no conozco tanto y me interesa.
Un deseo para los próximos meses…
Paz y salud, que son los dos frentes más activos en los últimos tiempos. El conocimiento y el amor serán dos pilares fundamentales para andar por un mundo mejor.
