El gran Ferran Adrià no hablaría de vajilla, sino de «herramienta para presentar, transportar, preservar y degustar una elaboración». Hace casi dos décadas que las tradicionales piezas de loza blanca dieron paso a un universo creativo que evolucionó al ritmo de la alta gastronomía. Los chefs más prestigiosos comenzaron a preocuparse por la presentación de sus platos. Sus creaciones, además de conquistar gusto y olfato, debían enamorar a primera vista y para conseguirlo se pusieron en manos de artesanos y diseñadores.
«Hay chefs que tienen muy claro lo que quieren, algunos nos invitan a generar ideas y otros parten de piezas que ya hemos realizado y hacen pequeños cambios», explica Xavier Vega, fundador, junto a Ester Luesma, de Luesma & Vega, firma catalana que diseña y fabrica vajillas de vidrio para restaurantes de alta cocina. Dieron sus primeros pasos en este apasionante mundo con uno de los mejores cicerones, Ferran Adrià, y con él aprendieron el valor y el significado de la vajilla. «Debe responder a dos ideas: la funcionalidad y el relato», apunta Xavier Vega.
Por funcionalidad se refiere a aspectos relacionados con las necesidades del restaurante: piezas resistentes, higiénicas y apilables y que sirvan las creaciones de los chefs de manera adecuada. Xavier Vega da un buen ejemplo de ese último requisito: «El menú degustación de El Bulli estaba lleno de pequeños bocados que necesitaban platos adecuados. Un corneto, un aire o una bola no podían servirse en los platos que conocíamos hasta entonces. Había que diseñar un soporte nuevo». Así lo hicieron.
Y cuando Xavier Vega habla del relato de la vajilla se refiere a la necesidad de que plato y creación gastronómica comuniquen el mismo mensaje y ahí el chef tiene la última palabra: «Un restaurante al lado del mar puede utilizar referencias marinas para enfatizar su discurso y decantarse, por ejemplo, por un plato con forma de barca. También hay ejercicios más sutiles y elaborados, lo que nosotros llamamos vajillas ‘silenciosas’ porque tratan de no evocarte nada para que la receta adquiera el máximo de protagonismo».
Sea cual sea la motivación del chef, ese interés por la presentación de sus platos es, según el ceramista Pedro León, una herencia de la cocina oriental: «Los restaurantes japoneses siempre han dado muchísima importancia al soporte. El plato en el que comes también debe proporcionarte placer…». Desde su taller ArteHoy elabora piezas únicas, ad hoc, capaces de enamorar a muchos estrella Michelin con sus formas irregulares y sus pinceladas espontáneas. «Me encanta trabajar tranquilo, relajado. Mojar el pincel y dar un brochazo dejando que mi creatividad fluya…», reflexiona Pedro León.
Todo vale mientras la simbiosis entre comida y soporte proporcione al comensal una experiencia multisensorial.
Bajo estas líneas, Pedro León, en su taller ArteHoy.
